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商品訊息描述



























    • 《完美料理.永續海鮮烹飪事典-78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》



      ★這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生!

      ★全世界都在享用的經典海鮮食譜傾囊相授,化繁為簡的料理祕訣,讓你一次學會!

      ★書中超過30種烹調法的介紹,讓你清楚感受魚肉蛋白質的變化,而享受到魚肉的鮮美

      ★詳細解說依照本書的步驟烹調,100%鮮味湧現! 海鮮料理變得簡單且美味極了!

      烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同,相較之下比較有挑戰性,因為每種魚的風味與特性多少有點差異,處理起來會不太一樣,而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間,只要一個環節稍微不注意,結果就是魚肉四分五裂,成品不堪入目。

      魚肉多汁的口感來自於魚肉中的膠質與脂肪,脂肪多存在於皮下,再來是肌肉間的結締組織中,不同魚類含脂量差異也很大,同一條魚不同部位脂肪分布也不相同,一般以肚子脂肪最多,頭部脂肪多而尾部脂肪就比較少。

      為了平衡海水滲透壓,海產的肉富含胺基酸,這些胺基酸就是海鮮美味的來源,海鮮中的游離胺基酸是淡水魚的數倍,尤其是帶甜味的甘胺酸以及美味的麩胺酸,這也是為甚麼海鮮比河鮮、湖鮮或是肉類更有味道的原因,而充分運用烹調(對的烹調)才能享受到魚肉的鮮美。

      海魚肌肉中的胺基酸是美味的來源,如何烹調出鮮味關鍵,讓魚肉的美味比牛肉中的含量多出3~10倍,因此對的烹調相對重要,你才能經過對的烹調真正享用到各式魚肉的美味,我不是一開始就生為正統的廚師,我跟你一樣只是想要追求餐桌上美味的悸動,而不斷地從烹調與失敗中獲得了寶貴的廚藝經驗,而書中每道呈現在你眼前的食譜,都是經過這樣的過程而呈現在書裡,這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生。

      ?一個好的廚師,一定會在意食材的來源,舉例來說,我心目中的好廚師,會嘗試尋找那些考量到動物福利、以較友善的方式飼養的更高標準的肉品,在選擇海鮮時,也會考量到更永續的漁業資源。?---原味主廚 傑米.奧利佛

      [ 完美海鮮,永續食用 ]

      接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書,是因為我個人愛吃,在美國嘗到「真正的牛排」後久久無法忘懷,也希望分享在美國學到的廚藝,讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排;而在第二本全牛料理中,將各式的牛肉料理完整地分享,就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求,時時變換不同的牛肉料理,慰藉老饕們朝思暮想的食慾。

      而這次在全牛料理之後,選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題,除了家鄉珍饈的記憶揮之不去,海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物,不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物,才有均衡的營養;食安不停地爆出問題,畜養的肉品大多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素(當然有良心的廠商例外),天天食用的牛、羊、豬、雞不斷出狀況,再加上環保與人道議題,食用蛋白質轉而從海鮮中攝取似乎是個符合期待的正確選擇,魚肉熱量低、營養高,加上天然的美味,實在是上天完美的賜與。

      纖細的海鮮比起其他料理,更重視新鮮與保存,美味營養兼具,但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作,即使是完美的食譜,在不同人手上就有不同的演繹,而書中所列的食材,並沒有甚麼是非吃不可的,我個人認為,除了「鹽」以外,沒有一定要用的調味料-78道全世界都在享用的永續海鮮料理於焉誕生。

      [ 餐桌上只剩一口的美味,你會自己享用,還是留給小孩? ]

      或許當你食指大動時未曾想過,今日的美味是否能夠流傳給下一代?許多專家預言我們以為豐富的海洋資源,到2048年將會無魚可捕、無魚可食。當我們饕進美味,是否也能用更友善的方式回饋,讓烹調者重視食材取得的來源,用最少的調味,料理出最棒的美味。















        安可電影公司董事長 李崗

        美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元

        美食節目製作人暨主持人 大宇



















      • 作者介紹





        東西小棧 王永賢

        空軍退役飛行員,曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮,退伍後經營東西小棧牛排餐廳。

        示範:王淑芬,跟隨先生王永賢到美國,並在美國學習西餐廚藝,目前跟先生一起經營牛排餐廳。

        著作:
        《完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜》
        《完美牛肉全牛烹飪料理事典:57道全世界都在享用的經典牛肉食譜》
        《完美海鮮料理事典—78道全世界都在享用的永續海鮮經典食譜》

















      完美料理.永續海鮮烹飪事典-78道全世界都在享用的海鮮經典食譜-目錄導覽說明





      • 推薦序




        自序








        Ch 1 從海洋到餐桌




        健康本身是人生活複雜的結果,很難用單一標準來衡量全面健康的狀態,即使吃最好的東西也無法保證身體一定健康。愈來愈多的研究報告都認為吃海鮮有益身心,對中風,心臟及心血管有某個程度的防護作用,在提升人體免疫力方面也有幫助,甚至對情緒也有緩和作用,吃海鮮可以減低壓力,讓人比較快樂。海中生物生活在比陸地上陰冷的環境,所以發展出來的結構也跟陸生動物有差異。海水冰冷,所以魚類體內的脂肪要能適應低溫,即使在低溫下也不容易凝結,所以不飽和脂肪的比例就比較高,生活在水中,所以肌肉結構較為細緻,而為了在海水中生存,所以肉質與風味也會不同。




        1-1人體需要的Omega-3




        1-2海鮮的養份




        1-3膽固醇




        1-4普林




        1-5食物塔








        Ch 2 考慮少吃的漁產




        海產是上天賜予的美味與養分,但不是所有的海產都適合食用。




        有些海產具有毒性,有些則是不好吃,也有人就是不喜歡海產,可能是氣味,可能是口感,




        也可能是過敏,不過若是有選擇的話,可以想一想,我們所吃的海產可能會對我們或是對環境有哪些影響。




        2-1-漁產內含的重金屬-汞(Mercury)、甲基汞(Methylmercury)




        2-2漁產內含的化學成份-多氯聯苯




        2-3底拖網 Bottom Trawl




        2-4魚,到底是誰的資產 ?




        2-5從海鮮到餐桌的距離




        2-5-1過度捕撈




        2-5-2食物塔頂的大型魚類




        2-5-3黑鮪魚




        2-5-4帶卵漁產




        2-5-5魚苗




        2-5-6魚翅




        2-5-7永續漁業








        Ch 3 烹調海鮮




        烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同,相較之下比較有挑戰性,因為每種魚的風味與特性多少有點差異,




        處理起來會不太一樣,而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間,只要一個環節稍微不注意,




        結果就是魚肉四分五裂,成品不堪入目。




        3-1 海產的構造




        3-1-1魚類




        3-1-2甲殼類




        3-2烹調方式




        3-2-1魚腥味




        3-3生食




        3-3-1弧菌




        3-3-2 寄生蟲




        3-4 加熱方式




        3-4 乾熱法 Dry Method




        3.4.1 炭烤 Grilling




        3-4-1-1串燒 Skewer




        3-4-2 上火烤(明火) Broiling




        3-4-2-1炙燒 Blow Torching




        3-4-3 爐烤 Roasting/烘烤 Baking




        3-4-4 燻 Smoking




        3-4-4-1前製 Pellicle當紅網路話題




        3-4-4-2燻料 Fuel For Smoking




        3-4-4-3熱燻 Hot Smoking




        3-4-4-4冷燻 Cold Smoking




        3-4-4-5燻烤 Smoke Roasting




        3-5 濕熱法 Wet Method




        3-5-1燜 Shallow Poaching




        3-5-2熬 Simmering




        3-5-3煮 Boiling




        3-5-3-1燙 Blanching




        3-5-3-2冰鎮 Iced




        3-5-4滷 Braising




        3-5-4-1燉 Stewing




        3-5-4-2蒸 Steaming




        3-5-4-3快鍋 Pressure Cooking




        3-6 油脂加熱法 Cooking With Fat




        3-6-1煎 Sauteing




        3-6-2炒 Stir Frying




        3-6-3淋 Basting




        3-7油炸 Deep Frying




        3-7-1鍋炸 Pan Frying




        3-7-2油封 Oil Poaching




        3-7 真空烹調 Sous Vide (Under Vacuum)




        3-8 調味 Seasoning




        3-8-1漬 Brine




        3-8-2醃 Marinade




        3-8-3乾料 Rub




        3-8-4酸漬 Acid Cure








        Ch 4 如何挑選海鮮與保存




        有些人會認為冰過之後的魚就是死魚,所以離水的魚不能冰存,這樣才叫做活魚,但是不冰存的魚,放在常溫下會急速腐敗,通常過不了2~3小時,這些常溫下放置的魚肉,必須用最快的速度處理,才能品嚐其鮮味,能夠符合這標準的,才叫做現撈,常溫放置過久,即使之後再以低溫處理,肉質也已經遭破壞,無法回復,就叫做過流魚。




        漁業捕撈技術不斷進步、改良,只是因為大環境的影響,現在市面上的的魚,第一網魚撈的魚從離水一直到魚攤上,可能少則3天,多則一週,如何適度保鮮就成了魚鮮度關鍵的因素。
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        4-1拿捏份量




        4-2海鮮種類




        4-3慎重挑選




        4-3-1該挑選新魚還是冷凍 ?




        4-3-1-1養殖還是野生




        4-3-1-2冷凍




        4-3-2用藥殘留




        4-3-2-1吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)




        4-3-3到哪裡買魚最安心 ?




        4-3-3-1網路宅配




        4-3-3-2超市




        4-3-3-3市場




        4-3-3-4漁港




        4-3-4吃魚吃當季




        4-3-5海鮮保存




        4-3-6如何將海鮮解凍 ?




        4-3-6-1冷藏




        4-3-6-2沖冷水




        4-3-6-3微波爐








        Ch 5 食譜 Recipe




        詳細的烹調原理與步驟解說,從魚種特性食材處理、海鮮高湯、海鮮搭配美味常用醬、開胃菜、主菜等全世界都在享用的經典料理為您上菜。




        5-1海鮮高湯




        5-2麵糊




        5-3海鮮佐醬




        5-3-1辣根海鮮醬 (Seafood Cocktail Sauce)




        5-3-2白醬 (Bechamel )




        5-3-3高湯醬 (Veloute)




        5-3-4清澄奶油 (Clarified Butter)




        5-3-5液化奶油(Beurre Monte)




        5-3-6奶油白醬(Beurre Blanc)




        5-3-7荷蘭醬 (Hollandaise)




        5-3-8牧場醬 (Ranch)




        5-3-9義式醬汁-薩芭庸Sabayon




        5-3-10番茄醬Tomato Sauce




        5-3-11綠番茄醬




        5-3-12調味橄欖油




        5-3-13青醬 Pesto




        5-3-14莎莎醬 (Salsa)




        5-3-15和風醬-金桔




        5-3-16紅酒醋醬




        5-3-17濃縮醬 (Demi Glaze)




        5-4開胃菜




        5-4-1生魚片




        5-4-1-1鯛魚生魚片




        5-4-1-2紅魽生魚片




        5-4-2 水針魚




        5-4-2-1水針魚搭梅子凍




        5-4-2-2沙腸 / 沙梭




        5-4-3煙仔/煙仔虎(齒鰹,正鰹)


        限時活動

        5-4-3-1夏威夷生魚沙拉 Poke




        5-4-4海鱺




        5-4-4-1火烤海鱺




        5-4-4-2醃漬海鱺




        5-4-4-3檸檬醃魚Ceviche




        5-4-5鮭魚




        5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子




        5-4-6鮑魚




        5-4-6-1涼拌鮑魚




        5-4-6-2煙燻鮑魚




        5-4-6-3油炸鮑魚




        5-4-7鯖魚




        5-4-7-1杏仁鯖魚




        5-4-8烏魚子




        5-4-8-1蒜梨烏魚子(養殖)




        5-4-9 鎖管




        5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬




        5-4-10海蜇皮 / 水母




        5-4-10-1涼拌海蜇皮




        5-4-11 蝦




        5-4-11-1鮮蝦海鮮醬




        5-4-12干貝




        5-4-12-1煙燻干貝




        5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍




        5-4-12-3干貝魷魚燉飯




        5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬




        5-4-13生蠔




        5-4-13-1酒搭生蠔




        5-4-14蟹肉




        5-4-14-1蟹肉沙拉


        購買


        5-4-12-2蟹肉薯泥




        5-4-12-3蟹鬆




        5-4-15秋姑




        5-5 湯




        5-5-1馬賽魚湯 (Bouillabaisse Marseillaise)




        5-5-2花椰菜海鮮湯




        5-5-3南瓜海鮮湯




        5-5-4泰式海鮮湯




        5-5-5巧達蛤蜊湯,新英格蘭




        5-5-6海鮮濃湯-龍蝦




        5-5-7烤番茄海鮮湯




        5-5-8淡菜濃湯




        5-5-9酸辣魚皮湯




        5-5-10牡蠣湯




        5-5-11仿魚翅湯(鯛魚翅)




        5-5-12海鮮清湯




        5-6主菜




        5-6-1鮭魚




        5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽




        5-6-2奶油鮑魚佐季節蔬菜


        交換禮物


        5-6-3芒果咖哩鎖管




        5-6-4油封番茄透抽




        5-6-5魷魚黑米燉飯




        5-6-6龍蝦




        5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油




        折扣5-6-6-2奶油封龍蝦




        5-6-6-3義式龍蝦肝塔




        5-6-7午仔魚佐荷蘭醬




        5-6-8肉蒜魚蒜奶豆泥




        5-6-9紙包魚




        5-6-10竹筴魚




        5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬




        5-6-11乾煎虱目魚肚




        5-6-12烏魚薯泥水波蛋




        5-6-13鱒魚青醬義大利麵




        5-6-14生火腿捲鱸魚




        5-6-15英式魚派




        5-6-16海鮮漢堡




        5-6-17芒果秋姑




        5-6-18扁鱈佐魚高湯醬




        5-6-19烤鯖魚




        精選5-6-20烤飛魚




        5-6-21西班牙海鮮燉飯




















      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:26*19
      頁數:256

      出版地:台灣



      限量商品









    商品訊息特點









    • 作者:王永賢

      追蹤











    • 出版社:帕斯頓數位

      出版社追蹤

      功能說明





    • 出版日:2015/7/22








    • ISBN:9789869166379




    • 語言:中文繁體




    • 適讀年齡:全齡適讀








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    (中央社記者韋樞台北22日電)復興航空宣布解散,退出台灣航空市場,董事長林明昇表示,今年到10月底虧新台幣27億元,每個月虧2億元到3億元,等於每天開門虧1000萬元,他最大的考量是能否讓營運有起色。

    他強調,直到21日下午復興航空都還在和有意增資者洽談,希望能協助改善營運,但是最後的關鍵還是在於能否符合復興航空的需求,將相關約定和資金全部到位,這就是與投資者、策略夥伴洽談最關鍵之處。

    林明昇表示,2015年本業虧20億元,當年公司還有資產可以變賣,帳面上只虧10多億元。今年10月底虧了27億元,每個月虧2到3億元,每天一開門就要虧1000萬元,如果要湊可轉換公司債(ECB)的錢,是可以湊得出來,但後面六個月之後能否把公司營運帶起來才是他的考量。

    林明昇指出,過去一段時間確實飛安做得不錯,目前國內線載客率六成,國際線不像之前有活力,但公司虧損還在2到3億元之間,本來是在看是否有機會停止流血。

    他觀察,國際油價爬升,不像之前的低,美元也愈來愈貴,加上台灣營運起不來,若找不到更好團隊進行轉型,只會在半年、一年中破產,因此目前還是有能力處好員工與旅客的權益,並盡力處理對夥伴的承諾。1051122

    中華文化總會過去依照慣例,均會進行改組、新會員入會案、召開會員大會選出新的執委會,最後再推選總統為會長。但遲至21日文化總會仍未完成改組,因12名執委昨日並未出席會議導致流會。中華文化總會會長劉兆玄22日表示,今天起離任會長職務。對於外界說他「戀棧」,劉兆玄表示,「對我來說就是雲淡風輕,笑話一件,我一生當中任何一個職位,我從來是揮揮衣袖不帶走一片雲彩」。

    對於文化總會的爭議,民進黨立委趙天麟表示,目前政府捐助的財團法人有164個,收支高達2500億元,因政府過去對這部分的漠視,使得這些地方變成少數人退休後的金庫,如衛福部底下的財團法人,高達80、90歲的老人在裡面月領10萬,有司機卻沒有任何業務。趙天麟表示,他認同財團法人應立專法清查,讓納稅人的錢運用可以被把關。

    劉兆玄今天下午召開記者會,表達今天起請辭文化總會會長職務,原先要讓副會長劉吉人代理會長職務,但遭拒。劉兆玄表示,「內政部公開強調,要繼續輔導中華文化總會,合法召開會員大會、完成理監事改選事宜。現在請主管單位內政部,現在就介入、現在來輔導」劉兆玄說,這段期間內,文化總會受到內政部「用行政干擾介入,讓會員大會開不成,讓執委諮委受到很多來自不同方面的關說壓力,用不成比例的力道來對文化人和企業人,情何以堪」。

    對於昨天並未出席文化總會開會一事,王金平表示,原本開會前要協商一下,但柯建銘建議他不要出席,未來再由其他的協商管道,讓文化總會能順利運作。柯建銘今日表示,的確有打電話給王金平,希望他不要出席。柯建銘說,希望大家拉出空間冷靜一下,他希望文化還給文化,讓政治退出。

    中華文化總會會長劉兆玄的任期到21日,但文化總會還沒改組。總統府發言人黃重諺指出,2000年及2008年政黨輪替後,該屆執委會都在任期結束前完成新會員入會案、召開會員大會選出新的執委會、再推選總統為會長,劉兆玄忘記這些重要程序,「我想也是可以理解的,畢竟有一些年紀了。」

    總統府發言人黃重諺21日表示,劉兆玄原先的目的本來是要否決總統蔡英文等人的入會申請,但多名來自企業界的執委不願背書而缺席導致流會,劉兆玄的任期到今天,在改組完成前,還有3個月期限。

    黃重諺說,政府在1967年以國家資源投入創設文化總會,歷來都是總統擔任會長,主導運作,以元首高度和國家力量推展會務,政府長期提供經費與相關資源與社會協力推動文化總會的業務,很遺憾看到劉兆玄等執委拒絕會員加入、延宕交接,這非國人樂見,也可能讓國家資源淪入少數人私有。(馮紹恩/綜合報導)

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    工商時報【孫彬訓╱台北報導】

    深港通即將通車,受市場關注,港交所總裁李小加表示,深港通萬事俱備,「只欠東風」,大陸監管層鳴槍開通就能啟動。摩根中國基金經理人沈松指出,「深港通」開通後,深港通與滬港通總額度將取消,代表A股全面向外資開放,更是大陸股市的一大進程,也有利於提升明年6月MSCI納入A股的機會。

    深港通的資金活水有助A股走勢再上一層樓,摩根投信統計,滬港通自宣布至啟動,不論上證指數與深圳綜合指數紛紛大漲16%與22%,啟動後一年漲勢更凌厲,上證指數累計漲幅達47.8%,深圳綜合指數狂飆7成,因此市場相當期待深港通開通後,能再次複製當時多頭氣勢,由資金面替陸股再添動能。

    沈松表示,相較於上證指數,深圳指數擁有更多盈利增速較快與估值偏高的中小型股,且消費、科技與醫療等新經濟產業占比也較高,待深港通通車後,可望獲得更多海外資金關注。

    宏利精選中華基金經理人游清翔認為,大陸新經濟佔比已見到持續提升趨勢,企業獲利增速可望逐季回升,整體消費維持一定增速,大幅降低大陸景氣硬著陸疑慮,貨幣維持寬鬆,財政支出將持續穩住經濟基本盤,指數仍存在向上空間。

    第一金中國世紀基金經理人黃筱雲表示,深港通上路開始倒數計時,市場資金出現明顯的流動跡象,造成「深強滬弱」的情形。投資人關注焦點正由以大盤股為主的滬股,轉進到小盤股為重心的深股。

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